最初に、グレステンの包丁は新品の状態でも本刃がついています。
新品の包丁には、本刃が付いていない包丁が結構ありますが、
グレステンの包丁には本刃が元々付けられています
ですので新品の状態でも十分な切れ味があります。
ではなぜ、新品の包丁を研ぐのかというと
私好みに刃を調整する感じとなっています。
料理人の人々は、それぞれ好みの刃付けにカスタマイズする人が多いので
あくまで、一例として読んでもらえると幸いです。
今回、研ぐ包丁はグレステンの27センチ牛刀です。
プロ向けの業務用包丁です。
グレステンの包丁については以前に書いたこちらの記事がありますので良かったら読んで見てください。
これが、新品の状態の包丁です。
今回使用する、砥石はシャプトン社製の刃の黒幕シリーズを使用します。
一般的な砥石と比べると、研ぐ性能が高いく包丁を楽に短時間で研ぐ事が出来ます。
今回使用する砥石は
中目砥石＃1000番、＃1500番、
仕上げ砥石＃5000番、＃12000番です。
砥石は目の荒さが、番号で決められており、番号が少ないほど目が荒く研ぐ力が強く
番号が高くなると研ぐ力は弱くなりますが、刃を整えて、より鋭い切れ味に仕上げる事が出来ます。
それと、食材を切る時の抵抗が減るので、なめらかな切れ味に仕上げる事が可能です。
ですので、#1000番と＃1500番で刃を付けて、
#5000番と＃12000番で刃を整えて仕上げていく感じとなります。
刃の黒幕＃1000番の砥石で刃を付けました。
よく包丁研ぎは十円玉２枚挟んだ角度で研ぎましょう、
とかありますが、私の場合は結構包丁をねかせて研ぎます。
鋭角に研がれた包丁の方が、ワタクシ的に好みなので
薄い刃をつける方だと思います。
刃の付ける角度は、これもやっぱり人それぞれ好みですね。
鋭角に研ぐメリットは何かというと、切れ味が鋭くなり切れ味が長持ちします。
反対にデメリットは、刃がもろくなりますなので硬い物を切る時、私は他の包丁を使っています。
ご家庭の場合、この＃1000番の砥石が一個あれば十分だと思います、
短時間で切れ味がよみがえりますよ、手頃な値段ですオススメです。
ちなみに、アマゾンで一番入れている砥石がこのシャプトンの1000番の砥石です。
包丁を研ぐ前に砥石は水につけて、水分を砥石に含ませておきます！
これが、＃1000番で研いで刃を付けた状態です。
包丁の根元の刃に、「かえり」とか「ばり」とか言うのですが
かえりがでているのがわかるでしょうか？
ちゃんと研げているとこういった物が刃に出てきます。
拡大するとこんな感じです。
赤い矢印の白く光っている部分
これが、かえり（バリ）です。
このかえりが出ているとちゃんと研げている事になります。
1000番はここまでです。
刃の黒幕＃1500番の砥石で刃を研ぎます。
1500番の砥石はついた刃の調整と1000番の研ぎ傷を消していくのが目的です。
今回、最初に使っている砥石が1000番なので100~300番台の荒砥石で研いだような傷はほとんど無いです。
荒砥も持ってはいるのですが荒砥で研ぐと深い研ぎ傷が多くなります、
私の場合は、荒砥はほとんど使わないです、
包丁の刃が欠けたり、修正が必要な時ぐらいしか荒砥は使用しません。
下の写真が1500番で研いだ包丁です。
＃1000番の砥石で研いだ時より、
研いだ時にでてくるかえり（バリ）の部分が小さくなっているのが
わかるでしょうか？
＃1500番の砥石はここまでです。
ここで包丁の切れ味としては、バリは残っていますがよく切れる包丁になっています。
刃の黒幕#5000番の砥石で刃を研ぎます。
＃5000番の砥石から仕上げ砥石になります。
5000番の目的は刃をより鋭く研いで整える事と、鏡面に仕上げる事です。
仕上げ砥石を使用すると、切れ味が長持ちします。
下の写真が#5000番で刃を研いだ状態です。
まだ少しかえりがのこってますね。
研いだ刃の部分に光沢が出てきて鏡面に近づいているのが
わかると思います。
大体普通は、5000番で終了となるのですが、
次は＃12000番の仕上げ砥石を使って鏡面に仕上げます。
刃の黒幕＃12000番の仕上げ砥石を使って刃を研ぎます
＃12000番の超仕上げ砥石の目的は、
切れ味をなめらかにする目的と、
見た目を良くするため鏡面に仕上げる事です。
下の写真が1200番で仕上げた状態です。
写真だと分かりずらいかもしれませんが鏡面の様になっています。
12000番の砥石で仕上げる場合は、
本当に表面と刃を整えるだけなので、
研ぐ時間は短時間です。
さらに上の超仕上げ砥だと
刃の黒幕で＃30000番があります。
30000番までいくと本当に鏡になりますね。
有名な、圧倒的不審者の極みさんの動画が参考になります。
ちなみに、100円ショップの包丁を極限まで研いでいます。
テッカテカな包丁にしたいなら必須なアイテムかもしれません！
私も＃30000番の砥石は欲しいのですが、高くて手が出ません。
以上で#1000番の砥石から＃12000番の砥石を使った包丁の研いだ状態の変化でした。
参考になれば幸いです。
使用した砥石は、表面が削れているので
砥石の修正も必要なので良かったらこの記事も読んで見てください。
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