【グレステンの包丁】調理師歴20年の私がレビュー 包丁研ぎについても

グレステンの包丁を買おうか迷っている、
もしくは、新しく良い包丁が欲しい、けど、どれを買ったらいいのか分からない。そんな、人のためにこの記事を書こうと思います。参考になれば、幸いです。
目次

結論からを言いますと、家庭で使う包丁でもグレステンなどのプロ向けに開発された包丁をおすすめします。

で、グレステンの包丁とはなんなのさ、って人のために解説します。

上の写真の包丁が私が使っている、

グレステンの27センチの包丁です。

包丁にボコボコと波打ったような模様(ディンプル加工)が特徴です。

特徴1、グレステンを一回きちんと研ぐと、ものすごい切れ味が長続きします。

グレステンに使われている、材料はアクト440ベースの鋼材を使用したグレステン鋼で、

作成するときの焼き入れと冷却(ゼロサブ処理、液体窒素を使った特殊な加工)を何回も繰り返し、

耐摩耗性、耐久性、耐熱性、耐寒性、強度の強化、硬度の安定性などの処理をしているそうです。

グレステン包丁の硬度はHRC58〜59の硬度がありますが、

普通のステンレス鋼の包丁硬度はHRC52ぐらいなので

ステンレス包丁に使われる鋼材でグレステンは高硬度のランクに入ります。

ちなみに、セラミックで出来た包丁の硬度はHRC 74と高硬度ですが、セラミックは

研ぎなおしが出来ませんし、刃がかけやすいのでプロの現場ではまず採用されません。

つまり、プロが使う包丁は硬度と研ぎやすさのバランスがとても大切だという事です。
包丁が研げないという方へ。

グレステン包丁を製造しているホンマ科学株式会社では、

グレステンの研ぎ直しもやっています。(他のメーカーのものは受け付けていない)

家庭用の包丁の長さだと700円〜1200円ぐらいのようです。

http://www.glestain.jp/knife/shop/html/qa.html

街の刃物屋さんでも、刃物研ぎをやっている所はあるので、

ご近所に刃物屋さんがある方は、聞いてみるのも良いかもしれません。

私は、自分で包丁を研いでいるのですが、

使用している砥石はセラミック砥石で♯1000番、♯3000番、♯5000番、♯10000番で研いでいます。

♯の番数が低いほど、荒い砥石になります。

家庭用ですと♯1000番と♯3000番の二つで良いと思います。

ちなみに、新品のグレステンは本刃が付けられています、プロ向けの包丁メーカーによっては仮刃を付けているメーカーもありますが、これは試し切りの仮刃で「お客さんの方で、好きな本刃を付けてください」という感じで、包丁が研げるという事が前提で販売されています。仮刃は、あくまでお試しなのですぐに切れなくなります。

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 特徴2、切ったものが付きにくくなるディンプル加工。

上の写真は、私が家で料理するときに使っているグレステンの包丁で。

刀身にボコボコと鱗のようなヘコミがあるのがわかると思います、

ちなみに、右の写真は裏側の写真でディンプル加工はされていません。

ディンプル加工がされていると、食材がくっつきにくい。

きゅうりを切っていて、コロコロとまな板から落ちたり、

ジャガイモを切ると、包丁にベッタリしっかりくっついて離れない

そんな状況になったことありませんか?

グレステン独特のディンプル加工があると、そんな事がほとんどありません!
ディンプル加工のおかげで、
食材を切った時に包丁と食材の間に空気が入って軽い切れ味でストレスなく
包丁から食材が離れてくれます。
ディンプル加工の所まで研ぐともう使えなくなりますか?
そういった疑問を持っている方がいますが、普通に使えています。
でこぼこがあるから、普通の包丁より寿命が短いと思われたりするのかもしれませんが、
普通の包丁とその辺は、変わりませんよ。
というか、包丁の寿命は研ぎ方だと思いますよ。
荒砥でガリガリ研ぎ過ぎれば、どんどん痩せ包丁になっていきますし、
適切な、砥石を使う事が寿命を伸ばす条件です。
私が初めて手にした、グレステンは20年ぐらい前のものですが、今でも現役です。

実際プロの調理場で使われているのか?

これは、もうあれです。

グレステンを愛用している、料理人は本当に多いですよ。

私のいたホテルの調理場では、グレステン派とミソノ派で結構綺麗に別れていたと思います。(ミソノの包丁については今度書きます。)

なぜ、選ばれるのか?

それはもう、信頼できるからです。

1、切れ味が長持ちする。
2、刃が欠けにくい。
3、丈夫な作り。
4、比較的、研ぎやすい。
ホテルニューオータニ・ロイヤルパークホテル・たいめいけん・などの一流どころにも、
選ばれているようです。

結論:グレステンは長年使用出来る良い包丁です。

正直、グローバルやヘンケルスと比べると、

一般的に知名度はないと思います、

長年、グレステンは愛用していますが

自信を持っておすすめできる包丁です。

家で使う場合は、あまり長すぎると使いにくいと思いますので。

このぐらいの長さだと、家で使う場合は取り回しが良く使いやすいと思います。
ハンドルもステンレス一体型なので衛生的になってますね。(食洗機も大丈夫)
価格が1万円前後高価なのがデメリットですが、
毎日料理をして、何年も使えることを考えると
そんなに高い買い物ではないかもしれません。(メーカーも永久保証していますし。)
私の使っている、このタイプもいいですよ。
私の使っているのは、140mmのタイプですが
家で使うには十分です、
ちなみに、ペティナイフの代わりにもなる万能型です。
良い包丁を使うと、日々の料理が楽しくなりますよ。
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